Lepek - co to je?


Lepek neboli gluten je obilná bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmenu a ovsu. Jsou to obiloviny, které naši předkové využívali ve velké míře pro přímou lidskou výživu. Složení lepku je zcela zvláštní zastoupením některých stavebních kamenů této bílkoviny, zejména aminokyselin. V celé rostlinné říši nenajdeme jinou bílkovinu s tak vysokým obsahem dvou aminokyselin (glutamin, prolin), a tato skutečnost se významně uplatňuje při vzniku autoimunitní reakce. Navíc pšeničná bílkovina se výrazně odlišuje od ostatních rostlinných bílkovin svojí schopností vytvářet pružný gel-lepek. Při štěpení lepku proteolytickými enzymy se vytváří kromě jiných částí též a-gliadin, který má na svědomí typické příznaky celiakie. Většina zrn obilovin obsahuji bílkoviny – gluteniny, prolaminy, albumin, globuliny. Gluteniny a prolaminy tvoří lepek (gluten), který je součástí v endospermu zrna obilnin, a kde je spojen se škrobem.

Vzhledem ke skutečnosti, že lepek na rozdíl od škrobu není rozpustný ve vodě, můžeme tyto dva základní prvky obilnin od sebe oddělit. Každá obilovina má svoje typické prolaminy – u pšenice to jsou gliadiny, v žitu najdeme hordeiny, u ječmene secaliny, ovsa aveniny. Tyto bílkoviny mají ve všech obilninách charakteristickou zkříženou reaktivitu, která je způsobena jejich společným genetickým původem. Převážně pak gliadin, ale taktéž hordein a secalin mají sekvence, které mohou vyvolávat vznik protilátek zodpovědné za vznik celiakie.

 

Zdroje:

Frič, P., Mengerová, O., CELIAKIE Bezlepková dieta a rady lékaře, 1. vydání. Čestli-ce: Medica Publishing, 2008, 186 s., ISBN 978-80-85936-62-9.
Hulín, P., et al., Metody stanovení lepkových bílkovin v potravinách. Chem. Listy 102, 2008
Jurgoš L., Kužela L., Hrušovský Š., a kol. : Gastroenterológia. Vydavetelství Slovenskej akademie vied – VEDA, Bratislava 2006. ISBN 80- 224- 0893-X.
Kohout P., Novinky v bezlepkové dietě. Interní Med. 2008